Moutarde à l'ancienne et paupiettes de veau : toutes nos recettes

Name: Des recettes aux saveurs d'antan parfumées à la moutarde à l'ancienne
Prep time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: moutarde à l'ancienne
Ingredients: 4 paupiettes de veau; 50 g de beurre; 4 grosses échalotes ciselées finement; 4 cuillers à soupe de moutarde ancienne; 1 cuiller à soupe de moutarde fine; 2 dl de vin blanc sec; 1 dl de fond de veau lié (reconstitué); 1 dl de crème liquide; 1 cuiller à soupe d'estragon haché

Dans la moutarde à l'ancienne les graines ne sont pas pas moulues. Photo par Bram van Damme

La moutarde à l'ancienne est un condiment qui, à la différence de la moutarde classique, a une texture granuleuse due à la présence des graines grossièrement broyées. Ces particules brunes et jaunes apportent d'ailleurs une jolie touche de couleur aux nombreuses recettes qu'elles assaisonnent.

La moutarde à l'ancienne accompagne n'importe quel plat auquel vous avez envie de donner une touche épicée. Elle relève un filet mignon, des côtes de porc, un pot-au-feu, une vinaigrette ou une mayonnaise. Sur un fond de tarte salée, intégrée dans une sauce pour accompagner un ragoût de lapin ou un sauté de saumon, on craque tous pour ce condiment rustique.